Peynir Çeşitleri: Tezgâhtaki Kalabalığı Anlamak

Peynir tezgâhının önünde durup ne alacağına karar veremeyen çok kişi vardır. Onlarca çeşit yan yana dizilidir, isimleri birbirine benzer, tatları ise oldukça farklıdır. Oysa peynirleri birbirinden ayıran şey birkaç temel değişkendir: hangi sütten yapıldığı, ne kadar tuz aldığı, ne kadar bekletildiği ve nasıl saklandığı. Bu dört başlığı anladığınızda tezgâhtaki kalabalık düzenli bir haritaya dönüşür.

Sütün Cinsi Karakteri Belirler

İnek sütünden yapılan peynirler genellikle daha yumuşak, daha tatlımsı ve daha nötr bir tada sahiptir. Koyun sütü yağ ve protein bakımından daha zengindir; bu yüzden koyun peynirleri daha kremsi, daha dolgun ve daha belirgin bir aromaya sahiptir. Keçi sütü ise kendine özgü keskin ve hafif ekşimsi bir karakter taşır; bazıları için fazla baskındır, bazıları içinse tam da aranan şeydir.

Piyasadaki pek çok peynir bu sütlerin karışımıyla yapılır. Karışım, hem maliyeti dengeler hem de tadı yumuşatır. Etikette süt cinsinin yazması, ne alacağınızı önceden kestirmenizi sağlar. Aynı isimle satılan iki peynirin tamamen farklı çıkması, çoğunlukla süt oranındaki bu farktan kaynaklanır.

Salamura, Tuz ve Olgunlaşma

Beyaz peynir başta olmak üzere pek çok peynir salamurada bekletilir. Tuzlu su hem koruyucu görev görür hem de peynirin dokusunu sıkılaştırır. Az bekletilmiş peynir yumuşak, sütümsü ve hafif tatlıdır; uzun bekletilmiş peynir ise daha sert, daha tuzlu ve daha keskindir. Hangisinin doğru olduğu tamamen kullanım amacına bağlıdır. Kahvaltı tabağında taze ve yumuşak bir peynir hoşa giderken, böreğin içine veya makarnanın üzerine olgun ve tuzlu bir peynir daha uygundur.

Peyniriniz size fazla tuzlu geliyorsa çözüm basittir: dilimleri bir kapta soğuk suda birkaç saat bekletmek tuzun önemli bir kısmını alır. Suyu bir iki kez değiştirmek etkiyi artırır. Aynı işlemi çok uzun sürdürmek ise peyniri tatsızlaştırır ve dokusunu bozar, bu yüzden ara ara tadına bakarak ilerlemek gerekir.

Sert, Yarı Sert ve Yumuşak Ayrımı

Peynirler su oranına göre kabaca üçe ayrılır. Yumuşak peynirler yüksek nem barındırır, çabuk bozulur ve genellikle taze tüketilir. Lor, taze beyaz peynir ve krem kıvamlı peynirler bu gruba girer. Yarı sert peynirler daha dengelidir; hem ekmek arasına gider hem de eridiği için sıcak yemeklerde kullanılabilir. Kaşar tipi peynirler bu grubun en yaygın örneğidir.

Sert peynirler ise uzun olgunlaşma sonucu suyunun çoğunu kaybetmiş, aroması yoğunlaşmış peynirlerdir. Bunlar dilimlenmekten çok rendelenerek kullanılır. Küçük bir miktarı bile bir yemeğe belirgin bir derinlik katar; bu yüzden pahalı görünseler de porsiyon başına maliyetleri düşünüldüğünde ekonomiktirler.

Mutfakta Doğru Yerde Kullanmak

Her peynir her işe uygun değildir. Isıya girecek peynirin erime davranışı önemlidir. Yağ oranı düşük ve fazla asitli peynirler ısıtıldığında erimek yerine lastikleşir ya da suyunu salıp taneli hale gelir. Buna karşılık kaşar tipi peynirler ısıda düzgün akar ve iplik iplik uzar. Salatalarda ise erimeyen, ısıyla dağılmayan peynirler tercih edilir; küp küp doğranıp şeklini koruması istenir.

Rende işi de kullanıma göre değişir. İnce rendelenmiş sert peynir sıcak makarnaya temas ettiğinde hemen erir ve sosa karışır. Kalın rendelenmiş peynir ise fırında üstte kalıp kızarmak için uygundur. Peyniri kullanmadan on beş dakika önce buzdolabından çıkarmak, hem tadının açılmasını hem de daha kolay işlenmesini sağlar.

Saklama Konusundaki Yaygın Hatalar

Peyniri sıkı sıkıya streç filme sarmak yaygın ama tartışmalı bir alışkanlıktır. Peynir nefes alması gereken bir üründür; tamamen kapalı ortamda yüzeyi terler ve dokusu bozulur. Yağlı kâğıda sarıp gevşek kapaklı bir kapta saklamak çoğu peynir için daha iyi sonuç verir. Salamuralı peynirler ise kendi suyunda, üzeri örtülü şekilde durmalıdır; suyu döküp kuru bırakmak peyniri hızla sertleştirir.

Buzdolabında peynirin yeri de önemlidir. En soğuk raf yerine, sıcaklığın daha dengeli olduğu orta raflar tercih edilmelidir. Aşırı soğuk, peynirin dokusunu ufalar ve aromasını köreltir. Farklı peynirleri aynı kapta üst üste saklamak ise kokuların ve küflerin birbirine geçmesine yol açar; her birinin ayrı sarılması küçük ama etkili bir alışkanlıktır.